|
To mieszanka do wypieku tradycyjnego pieczywa wieloziarnistego z dodatkiem pszenicy orkiszowej oraz innych dawnych odmian pszenicy, a także mąki z kasztanów jadalnych. Te niezwykle wartościowe składniki nadają tradycyjnym wypiekom wyjątkowego charakteru. Łagodny aromat ciasta zakwaszonego z pełnoziarnistej mąki pszennej z pszenicy orkiszowej, wysokowartościowy ekstrakt słodowy oraz złociste płatki ziemniaczane idealnie dopełniają smaku.
Właściwości produktu:
– bardzo plastyczny w obróbce
– do wypieku chleba i pieczywa drobnego
Właściwości wypieków
– lekko chrupiące z wilgotnym i delikatnym miękiszem, długo zachowujące świeżość
– aromatyczne pieczywo z delikatną kasztanową nutą
– doskonała stabilność ciasta i atrakcyjna objętość wypieków
|
|
Chleb wieloziarnisty razowy z pszenicą i mąką kasztanową
|
|
Metoda bezpośrednia:
|
Namoczenie
|
|
|
UrAcker Korn
|
5 kg
|
|
woda
|
4 kg
|
|
Temperatura
|
ok 25°C
|
|
Odstawić na 30 min.
|
|
|
|
|
|
Przygotowanie ciasta
|
|
Namoczona mieszanka
|
9 kg
|
|
Mąka pszenna t. 750
|
7 kg
|
|
Mąka żytnia t. 720
|
2,7 kg
|
|
Flintbecker Sauerteig
|
0,135 kg
|
|
Sól morska lub inna podobna
|
0,220 kg
|
|
drożdże
|
0,3 kg
|
|
woda
|
ok. 6,8 kg
|
|
|
|
|
Czas miesienia
|
jak w przypadku chleba pszenno-żytniego
|
|
Temperatura ciasta
|
ok. 27°C
|
|
Leżakowanie
|
ok. 20 minut
|
|
Gramatura kęsów
|
850 g
|
|
Temperatura pieczenia
|
26°C potem obniżenie do 200°C
|
|
Czas pieczenia
|
ok. 55 minut
|
|
|
Metoda pośrednia:
|
Ciasto podzielić na kęsy odpowiedniej wielkości i uformować owalne lub podłużne bochenki. Obtoczyć w mące pszennej i ułożyć na aparacie wsadowym lub do koszyczków śluzą do dołu. Po upływie 3 procesu garowania wykonać na końcach nacięcia w kształcie łuku. Piec z zaparowaniem. Po ok. 3 minutach otworzyć luft, aby wypuścić parę i po kolejnych 10 minutach ponownie zamknąć.
|
|
Namoczenie
|
|
|
UrAcker Korn
|
2,5 kg
|
|
woda
|
2 kg
|
|
Temperatura
|
ok 25°C
|
|
Odstawić na 30 min.
|
|
|
|
|
|
Przygotowanie ciasta
|
|
Ciasto na chleb mieszany
|
10 kg
|
|
Namoczona mieszanka
|
4,5 kg
|
|
Ciasto razem
|
14,5 kg
|
|
|
|
|
Ponowne miesienie
|
krótko
|
|
Leżakowanie
|
15-20 minut
|
|
|
Bułeczki wieloziarniste razowe z pszenicą i mąką kasztanową
|
|
Metoda bezpośrednia:
|
Namoczenie
|
|
|
UrAcker Korn
|
5 kg
|
|
woda
|
3,2 kg
|
|
Temperatura
|
ok 25°C
|
|
Odstawić na 30 min.
|
|
|
|
|
|
Przygotowanie ciasta
|
|
Namoczona mieszanka
|
8,2 kg
|
|
Mąka pszenna t. 500
|
10 kg
|
|
Polepszacz Ulmer Goldmalz
|
0,4 kg
|
|
Sól morska lub inna podobna
|
0,220 kg
|
|
drożdże
|
0,4 kg
|
|
woda
|
ok. 5,7 kg
|
|
|
|
|
Czas miesienia
|
jak w przypadku bułek
|
|
Temperatura ciasta
|
ok. 26°C
|
|
Leżakowanie
|
ok. 10 minut
|
|
Gramatura prasy
|
2400 g
|
|
Spoczynek prasy
|
ok. 10 minut
|
|
Czas pieczenia
|
ok. 24 minut
|
|
|
Metoda pośrednia:
|
Kęsy ciasta podzielić i uformować owalne bułeczki. Obtoczyć w mące pszennej pełnoziarnistej i ułożyć na blasze śluzą do dołu. Po wyrośnięciu zrobić nacięcia w kształcie łuku. Piec z zaparowaniem. 2 minuty przed końcem pieczenia otworzyć luft.
|
|
Namoczenie
|
|
|
UrAcker Korn
|
3 kg
|
|
woda
|
2 kg
|
|
Temperatura
|
ok 25°C
|
|
Odstawić na 30 min.
|
|
|
|
|
|
Przygotowanie ciasta
|
|
Ciasto na bułki
|
10 kg
|
|
Namoczona mieszanka
|
5 kg
|
|
Ciasto razem
|
15 kg
|
|
Ponowne miesienie
|
krótko
|
|
Leżakowanie
|
10 minut
|
|
Garowanie kęsów
|
10 minut
|
|
