Mix Ziemniaczany

Zastosowanie:

Do produkcji pieczywa o specyficznym smaku i aromacie, oraz charakterystycznej strukturze i wilgotności miękiszu tradycyjnych wiejskich wypieków z dodatkiem ziemniaków. Znacznie przedłuża świeżość pieczywa.

Dozowanie:

5 – 50 kg na 100 kg mąki

Przykładowe receptury:

receptura I – pieczywo pszenne

mąka pszenna t.500	10 kg
Mix ziemniaczany	3 kg
drożdże	0,5 kg
Tajfun U	0,05 kg
sól	0,2 kg
woda	ok. 9 litrów

receptura II – pieczywo pszenne

ciasto bułkowe	16 kg
Mix ziemniaczany	3 kg
woda	3 litry

receptura III – chleb ziemniaczany

mąka pszenna t.750	8 kg
Mix ziemniaczany	3 kg
mąka żytnia t.720	2 kg
Tajfun U	0,05 kg
drożdże	0,5 kg
sól	0,2 kg
Boerol	0,06 kg
woda	ok. 9 litrów

receptura IV – chleb ziemniaczany

mąka pszenna t.750	3 kg
Mix ziemniaczany	2 kg
mąka żytnia t.720	7 kg
drożdże	0,4 kg
sól	0,2 kg
Boerol	0,09 kg
woda	ok. 10 litrów

Czas miesienia:

		receptura I	receptura II	receptura III	receptura IV
miesiarka spiralna	wolne obroty	2 min.	2 min.	3 min.	4 min.
miesiarka spiralna	szybkie obroty	4 min.	2 min.	3 min.	2 min.
miesiarka szybkoobrotowa	wolne obroty	4 min.	2-4 min.	4 min.	4 min.
miesiarka szybkoobrotowa	szybkie obroty	5-8 min.	2-4 min.	4 min.	4 min.

Zasady stosowania:

– temperatura ciasta 26-27°C
– ciasto dzielić i formować po 10-15 minutach

Naważka na 30 sztuk:

2 kg – przypiek ok. 190

Uwagi:

– ciasto należy sporządzać trochę sztywniejsze niż na pieczywo bez dodatku Mixu ziemniaczanego ze względu na zawartość skrobi ziemniaczanej
– wypiekać z połową normalnego zaparowania lub bez
– temperatura wypieku 10°C niższa niż na bułki zwykłe (zależnie od właściwości pieca)
– przy produkcji pieczywa o wyższej gramaturze (szczególnie w okresie letnim) należy stosować środki zapobiegające rozwojowi tzw. choroby ziemniaczanej, np. Ropal