|
Zastosowanie:
Polepszacz enzymatyczny do różnego rodzaju pieczywa pszennego i pszenno-żytniego. Bardzo ekonomiczny i wydajny.
|
|
Dozowanie:
0,1% – 0,2% (0,1-0,2 kg na 100 kg mąki)
|
|
Zalety stosowania:
– ułatwia proces produkcji poprzez stabilizację czasu rozrostu końcowego
– zwiększa objętość pieczywa, nadaje mu efektowny wygląd
– poprawia strukturę miękiszu
– przedłuża świeżość
|
|
Zasady stosowania:
– wymieszać na sucho z mąką
– dozować przy sporządzaniu ostatniej fazy, tj. ciasta
– temperatura ciasta nie powinna przekraczać 27-28°C
– stosować zarówno do ciast sporządzanych metodą bezpośrednią, jak i na bazie podmłody
– ciasto dzielić i formować po 10-20 minutach
|
|
Czas miesienia:
|
|
wolne obroty
|
szybkie obroty
|
|
miesiarka spiralna
|
2-4 min.
|
4-6 min.
|
|
miesiarka szybkoobrotowa
|
2-4 min.
|
10-12 min.
|
W przypadku stosowania miesiarek tradycyjnych jednobiegowych należy wydłużyć czas miesienia o 30-50%.
|
|
Skład:
Mąka pszenna, enzym, witamina C (E300)
|
|
Norma zakładowa:
ZN-2001/Pol-Ratjen-18 Polepszacz do pieczywa. Olympial E. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Warszawie HŻP 616/58/01
|
|
Przykładowe receptury:
|
|
bułki zwykłe
|
bułki wyborowe
|
bułki wrocławskie
|
bułki kminkowe
|
|
mąka pszenna t.550 (550)
|
100 kg
|
100 kg
|
100 kg
|
100 kg
|
|
Olympial E
|
0,1 ÷ 0,2 kg
|
0,1 ÷ 0,2 kg
|
0,1 ÷ 0,2 kg
|
0,1 ÷ 0,2 kg
|
|
drożdże
|
2 ÷ 4 kg
|
2 ÷ 4 kg
|
2 ÷ 4 kg
|
2 ÷ 4 kg
|
|
sól
|
1,5 ÷ 1,7 kg
|
1,5 ÷ 1,7 kg
|
1,5 ÷ 1,7 kg
|
2,0 ÷ 2,5 kg
|
|
cukier
|
1 kg
|
2 kg
|
2 kg
|
–
|
|
margaryna
|
–
|
3 kg
|
4,5 kg
|
–
|
|
kminek(w zal. od życzeń konsumenta)
|
–
|
–
|
–
|
do ciasta 1 ÷ 2 kg posypka 0,5 ÷ 1 kg
|
|
|
Wybrane naważki ciasta:
|
bułki o gramaturze
|
naważka ciasta (piece wrzutowe, obrotowe)
|
|
0,05 kg
|
1,83 kg na 30 sztuk
|
|
0,10 kg
|
3,53 kg na 30 sztuk
|
|
0,40 kg
|
0,465 kg
|
|
