|
Mieszanka do wypieku tradycyjnego pieczywa wieloziarnistego z dodatkiem pszenicy orkiszowej oraz innych dawnych odmian pszenicy (Triticum: monococcum, dicoccum), a także mąki z kasztanów jadalnych.
|
|
Właściwości produktu:
– Zawiera pszenice orkiszową oraz inne stare gatunki pszenicy, posiadające tysiącletnią tradycje
– Uszlachetniony mąką z kasztanów jadalnych
– Bardzo plastyczny i wyjątkowy w obróbce
– Do wypieku chleba i pieczywa drobnego
– Nadaje sie zarówno do przygotowania pieczywa z uprzednim namoczeniem mieszanki jak i zaparki
Właściwości wypieków
– Lekko chrupiące, z wilgotnym i delikatnym miekiszem, długo zachowujące świeżość
– Aromatyczne pieczywo z delikatną, kasztanową nutą
– Doskonała stabilność ciasta i atrakcyjna objętość wypieków
|
|
Receptura podstawowa:
|
|
Metoda bezpośrednia
|
Metoda pośrednia
|
|
Chleb wieloziarnisty razowy z „dawną” pszenicą i mąką kasztanową
|
|
Namoczenie
|
|
mieszanka UrAcker Korn
|
5 kg
|
2,5 kg
|
|
woda
|
4 kg
|
2 kg
|
|
Temperatura
|
25°C
|
25°C
|
|
Odstawić na
|
30 minut
|
15-20 minut
|
|
Przygotowanie ciasta
|
|
namoczona mieszanka
|
9 kg
|
4,5 kg
|
|
mąka pszenna t. 750
|
7 kg
|
–
|
|
mąka żytnia t. 720
|
2,7 kg
|
–
|
|
Flintbecker Sauerteig
|
0,135 kg
|
–
|
|
sól morska lub inna podobna
|
0,220 kg
|
–
|
|
drożdże
|
0,300 kg
|
–
|
|
woda
|
6,8 kg
|
–
|
|
ciasto na chleb mieszany
|
–
|
10 kg
|
|
ciasto
|
|
14,5 kg
|
|
|
|
|
|
Czas miesienia
|
jak w przypadku chleba pszenno-żytniego
|
krótko
|
|
Temperatura ciasta
|
27°C
|
–
|
|
Leżakowanie
|
ok. 20 minut
|
15-20 minut
|
|
Gramatura kęsów
|
850 g
|
|
|
Temperatura pieczenia
|
260°C potem obniżenie do 200°C
|
|
|
Czas pieczenia
|
ok. 55 minut
|
|
|
Wykonanie
|
|
Ciasto podzielić na kęsy odpowiedniej wielkości i uformować owalne lub podłużne bochenki.
Obtoczyc w mące pszennej i ułożyć na aparacie wsadowym lub do koszyczków śluzą do dołu.
Po upływie : procesu garowania wykonać na końcach nacięcia w kształcie łuku. Piec z zaparowaniem.
Po ok. 3 minutach otworzyć luft, aby wypuścić pare i po kolejnych 10 minutach ponownie zamknąć.
Rada fachowca:
Zamiast namoczonej mieszanki można przygotować również zaparke
1 cześć produktu : 1 cześć wody.
Otrzymamy w ten sposób „miesisty” miękisz.
|
|
Bułeczki wieloziarniste razowe z „dawną” pszenicą i mąką kasztanową
|
|
|
Metoda bezpośrednia
|
Metoda pośrednia
|
|
Namoczenie
|
|
mieszanka UrAcker Korn
|
5 kg
|
3 kg
|
|
woda
|
3,2 kg
|
2 kg
|
|
Temperatura
|
25°C
|
25°C
|
|
Odstawić na
|
30 minut
|
30 minut
|
|
Przygotowanie ciasta
|
|
namoczona mieszanka
|
8,2 kg
|
5 kg
|
|
mąka pszenna t. 500
|
10 kg
|
–
|
|
polepszacz Ulmer Goldmalz
|
0,400 kg
|
–
|
|
sól morska lub inna podobna
|
0,220 kg
|
–
|
|
Drożdże
|
0,400 kg
|
–
|
|
Woda
|
ok. 5,7 kg
|
–
|
|
ciasto na bułki
|
|
10 kg
|
|
czas miesienia
|
jak w przypadku bułek
|
krótko
|
|
Temperatura ciasta
|
26°C
|
|
|
Leżakowanie
|
ok. 10 minut
|
|
|
Gramatura prasy
|
2400 g
|
|
|
Spoczynek prasy
|
ok. 10 minut
|
|
|
Temperatura pieczenia
|
Jak w przypadku bułek wieloziarnistych
|
|
|
Czas pieczenia
|
ok. 24 minuty
|
|
|
Wykonanie
|
|
Kęsy ciasta podzielić i uformować owalne bułeczki.
Obtoczyć w mące pszennej pełnoziarnistej i ułożyć na blasze śluzą do dołu.
Po wyrośnięciu zrobić nacięcia w kształcie łuku. Piec z zaparowaniem.
2 minuty przed końcem pieczenia otworzyć luft.
|
|
|
Skład:
Mąka pszenna razowa; płatki pełnoziarniste z pszenicy orkiszowej; mąka z kasztanów jadalnych; płatki owsiane; mąka jeczmienna razowa, ekstrakt słodu jeczmiennego w proszku, ziarna słonecznika, gluten pszenny, płatki jeczmienne,
siemie lniane; preżelowana pełnoziarnista mąka owsiana; mąka z pszenicy orkiszowej; płatki ziemniaczane; sól morska; tłuszcz roślinny; suszony pełnoziarnisty zakwas orkiszowy
|
