dodatki do piekarni i cukierni

UrAcker Korn

Mieszanka do wypieku tradycyjnego pieczywa wieloziarnistego z dodatkiem pszenicy orkiszowej oraz innych dawnych odmian pszenicy (Triticum: monococcum, dicoccum), a także mąki z kasztanów jadalnych.
Właściwości produktu:

– Zawiera pszenice orkiszową oraz inne stare gatunki pszenicy, posiadające tysiącletnią tradycje
– Uszlachetniony mąką z kasztanów jadalnych
– Bardzo plastyczny i wyjątkowy w obróbce
– Do wypieku chleba i pieczywa drobnego
– Nadaje sie zarówno do przygotowania pieczywa z uprzednim namoczeniem mieszanki jak i zaparki

Właściwości wypieków

– Lekko chrupiące, z wilgotnym i delikatnym miekiszem, długo zachowujące świeżość
– Aromatyczne pieczywo z delikatną, kasztanową nutą
– Doskonała stabilność ciasta i atrakcyjna objętość wypieków

Receptura podstawowa:

  Metoda bezpośrednia Metoda pośrednia
Chleb wieloziarnisty razowy z „dawną” pszenicą i mąką kasztanową
Namoczenie
mieszanka UrAcker Korn 5 kg 2,5 kg
woda 4 kg 2 kg
Temperatura 25°C 25°C
Odstawić na 30 minut 15-20 minut
Przygotowanie ciasta
namoczona mieszanka 9 kg 4,5 kg
mąka pszenna t. 750 7 kg
mąka żytnia t. 720 2,7 kg
Flintbecker Sauerteig 0,135 kg
sól morska lub inna podobna 0,220 kg
drożdże 0,300 kg
woda 6,8 kg
ciasto na chleb mieszany 10 kg
ciasto   14,5 kg
     
Czas miesienia jak w przypadku chleba pszenno-żytniego krótko
Temperatura ciasta 27°C
Leżakowanie ok. 20 minut 15-20 minut
Gramatura kęsów 850 g  
Temperatura pieczenia 260°C potem obniżenie do 200°C  
Czas pieczenia ok. 55 minut  
Wykonanie   Ciasto podzielić na kęsy odpowiedniej wielkości i uformować owalne lub podłużne bochenki.
Obtoczyc w mące pszennej i ułożyć na aparacie wsadowym lub do koszyczków śluzą do dołu.
Po upływie : procesu garowania wykonać na końcach nacięcia w kształcie łuku. Piec z zaparowaniem.
Po ok. 3 minutach otworzyć luft, aby wypuścić pare i po kolejnych 10 minutach ponownie zamknąć.

Rada fachowca:
Zamiast namoczonej mieszanki można przygotować również zaparke
1 cześć produktu : 1 cześć wody.
Otrzymamy w ten sposób „miesisty” miękisz.

Bułeczki wieloziarniste razowe z „dawną” pszenicą i mąką kasztanową
  Metoda bezpośrednia Metoda pośrednia
Namoczenie
mieszanka UrAcker Korn 5 kg 3 kg
woda 3,2 kg 2 kg
Temperatura 25°C 25°C
Odstawić na 30 minut 30 minut
Przygotowanie ciasta
namoczona mieszanka 8,2 kg 5 kg
mąka pszenna t. 500 10 kg
polepszacz Ulmer Goldmalz 0,400 kg
sól morska lub inna podobna 0,220 kg
Drożdże 0,400 kg
Woda ok. 5,7 kg
ciasto na bułki   10 kg
czas miesienia jak w przypadku bułek krótko
Temperatura ciasta 26°C  
Leżakowanie ok. 10 minut  
Gramatura prasy 2400 g  
Spoczynek prasy ok. 10 minut  
Temperatura pieczenia Jak w przypadku bułek wieloziarnistych  
Czas pieczenia ok. 24 minuty  
Wykonanie   Kęsy ciasta podzielić i uformować owalne bułeczki.
Obtoczyć w mące pszennej pełnoziarnistej i ułożyć na blasze śluzą do dołu.
Po wyrośnięciu zrobić nacięcia w kształcie łuku. Piec z zaparowaniem.
2 minuty przed końcem pieczenia otworzyć luft.
Skład:

Mąka pszenna razowa; płatki pełnoziarniste z pszenicy orkiszowej; mąka z kasztanów jadalnych; płatki owsiane; mąka jeczmienna razowa, ekstrakt słodu jeczmiennego w proszku, ziarna słonecznika, gluten pszenny, płatki jeczmienne,
siemie lniane; preżelowana pełnoziarnista mąka owsiana; mąka z pszenicy orkiszowej; płatki ziemniaczane; sól morska; tłuszcz roślinny; suszony pełnoziarnisty zakwas orkiszowy



Copyright © 2014

Realizacja:

Strony www, reklama, grafika