|
Receptura podstawowa:
|
|
Ciasto drożdżowe 1
|
Ciasto drożdżowe 2
|
Ciasto drożdżowe 3
|
|
Ciasto pierwsze
|
|
Adnotacje
|
Dzień przed wypiekiem
|
|
|
|
Mix Dosedoro Prestige
|
2000 g
|
1540 g
|
2850 g
|
|
Kandyzowane owoce/rodzynki
|
–
|
–
|
1200 g
|
|
woda
|
820 g
|
605 g
|
1060 g
|
|
cukier
|
300 g
|
55 g
|
600 g
|
|
masło
|
400 g
|
165 g
|
900 g
|
|
żółtko
|
220 g
|
20 g
|
430 g
|
|
drożdże
|
30 g
|
65 g
|
120 g
|
|
Aromat (wanilia/pomarańcza)
|
|
|
do smaku
|
|
Wykonanie
|
Wymieszać wszystkie składniki razem, na koniec dodać masło (ok. 20 min.). Końcowa temperatura ciasta powinna wynosić 26-28°C. Garowanie: 12-13 godzin, w temperaturze 24-26°C i wilgotności 75-80 %. Uwagi: ciasto musi zwiększyć swoją początkową objętość pięciokrotnie.
|
Wymieszać wszystkie składniki razem, na koniec dodać masło (ok. 20 min.). Temperatura końcowa ciasta: 26-28°C. Garowanie 2 godziny, w temperaturze 28-30°C i wilgotności 85-90%. Uwagi: ciasto musi zwiększyć swoją początkową objętość czterokrotnie.
|
Wymieszać wszystkie składniki razem, na koniec dodać masło i owoce (ok. 20 min.). Leżakowanie 24-26°C, wilgotność 75-80% przez około 30 min. Dzielenie na kęsy 0,55 kg, po podzieleniu ciasto wkładamy do formy. Garowanie: 2,5 godz. 28-30°C, 75-80%. Odpoczynek 10 min. w temp. pokojowej. Przed wypiekiem nacinamy górę na kształt krzyża i kładziemy kawałek masła (ok. 0,10 g). Wypiekanie w temp. 170-190°C, przez około 40 min.
|
|
Ciasto drugie
|
|
Adnotacje
|
W dniu wypieku
|
|
|
|
Ciasto pierwsze
|
3770 g
|
2650 g
|
|
|
Mix Dosedoro Prestige
|
850 g
|
1310 g
|
|
|
Kandyzowane owoce/rodzynki
|
1200 g
|
1200 g
|
|
|
woda
|
240 g
|
455 g
|
|
|
cukier
|
300 g
|
545 g
|
|
|
masło
|
500 g
|
735 g
|
|
|
żółtko
|
210 g
|
210 g
|
|
|
drożdże
|
12 g
|
–
|
|
|
Aromat
|
do smaku
|
do smaku
|
|
|
Wykonanie
|
Wymieszać wszystkie składniki razem, na koniec dodać masło i owoce (ok. 20 min.). Końcowa temperatura ciasta powinna wynosić 26-28°C. Leżakowanie 90 min, w temperaturze 28-30°C i wilgotności 75-80%. Ciasto podzielić na kęsy, po podzieleniu ciasto ponownie odstawiamy do leżakowania na 15 minut, a następnie wkładamy do formy. Leżakowanie – 15 minut. Po czym ręcznie rolować kęsy i przełożyć do form. Garowanie w temp. 28-30°C przez 4-5 godzin (wilgotność 75-80%). Leżakowanie – 15 minut w temperaturze pokojowej. Przed wypiekiem nacinamy górę na kształt krzyża i kładziemy kawałek masła (ok. 0,10 g). Wypiekanie w temp. 190-200°C przez około 55 minut. Wypieczone ciasta schłodzić w pozycji do góry nogami.
|
Wymieszać wszystkie składniki razem, na koniec dodać masło i owoce (ok. 20 min.). Końcowa temperatura ciasta powinna wynosić 26-28°C. Leżakowanie 90 min, w temperaturze 26-28°C i wilgotności 80-85%. Ciasto podzielić na kęsy, po podzieleniu ciasto ponownie odstawiamy do leżakowania na 15 minut, a następnie wkładamy do formy. Leżakowanie – 15 minut. Po czym ręcznie rolować kęsy i przełożyć do form. Garowanie w temp. 28-30°C przez 4-5 godzin (wilgotność 85-90%). Leżakowanie w temperaturze pokojowej. Przed odpiekiem nacinamy górę na kształt krzyża i kładziemy kawałek masła (ok. 0,10 g). Wypiekanie w temp. 190-200°C przez około 55 minut. Wypieczone ciasta schłodzić w pozycji do góry nogami.
|
|
|
