Mieszanka Pełne Żyto

Receptura:

Czas miesienia: 4 + 5 min

Temperatura ciasta: 25°C

Uwagi:

– Czas spoczynku ciasta 10 min. Naważka ciasta 2,10 kg. Czas spoczynku prasy: 10minut.
– Temperatura wypieku 240°C – wsad opadając do 200°C 
– Czas wypieku ok. 22 min.

Po czasie spoczynku ciasta można także formować bagietki, np. o wadze 400g. Po osiągnięciu normalnej gary, załadować piec i wypiekać z zaparowaniem. Czas wypieku bagietek ok. 30 minut.

Receptura:

Czas miesienia: 4 + 5 min x2

Temperatura ciasta: 24°C

Uwagi:
– Czas rozrostu w pojemniku do Ciabatty: 60 minut.
– Rozrost końcowy: 90-120 minut (w niskiej wilgotności). Naważka ciasta 350 g. dzielić jak ciabattę.
– Temperatura wypieku 240°C – wsad opadając do 230°C 
– Czas wypieku ok. 35 min.

10% wody jest dodawane po pierwszym mieszaniu.

Receptura:

Czas miesienia: 7 minut szybkie obroty + 7 minut szybkie

Temperatura ciasta: 25°C

Uwagi:

– Leżakowanie: ok. 120 minut
– Gramatura kęsów: 650 g
– Rozrost: 20 minut
– Temperatura wypieku 240°C – wsad opadając do 200°C 
– Czas wypieku ok. 60 min.