Pane Luciane

Bagietka i bułki bagietkowe

Receptura:

Mąka pszenna t. 500	8 kg
Pane Luciane	2 kg
Drożdże	300 g
woda	6,3 kg

Czas miesienia:

4-6 min

Temperatura ciasta:

25°C

Spoczynek ciasta:
20 minut

Proponowane naważki:

na bagietkę 360 g
na bułki nagietkowe 1200 g (30 sztuk)

Sposób przygotowania bagietek:

Odcięte kęsy ciasta luźno zaokrąglić i lekko wydłużyć. Po 20 min. rozrostu kęsy ciasta wydłużyć do 50 cm i przełożyć na blachy bagietkowe lub na aparaty załadowcze. Przy pełnym rozroście podłużnie ponacinać. Wypiekać z mocnym zaparowaniem komory wypiekowej.
Temperatura wypieku: 10°C poniżej temperatury wypiekowej bułek
Czas wypieku bagietek: ok. 30 minut

Zasady produkcji bułek bagietkowych:

Rozrost prasy 15 minut, następnie obcinamy ciasto na dzielarce bez zaokrąglenia. Dwa kęsy ciasta łączymy przyciskając do siebie i zwijamy lekko wydłużając. Odkładamy na kasty śluzą do przodu, przyciskając uprzednio kęsy w mace. Przed zasadzeniem do pieca odwracamy kęsy ciasta przekładając je na blachy i wypiekamy z zaparowaniem komory wypiekowej.
Temperatura wypieku: 10°C poniżej temperatury wypiekowej bułek
Czas wypieku: 23 minuty

Ciabatta

Receptura:

Mąka pszenna t. 550	8 kg
Pane Luciane	2 kg
Drożdże	0,1-0,3 kg
woda	ok.7,5 kg

Czas miesienia:

1/3 dłużej niż ciasta na bułki pszenne

Temperatura ciasta:

24-26°C

Spoczynek ciasta:
3 godziny

Sposób przygotowania bagietek:

Ciasto dojrzewa w pojemnikach plastikowych o wymiarach ok. 60 x 40 x 18 cm podzielone na ok. 6 kg porcje.
Ścianki pojemnika należy pokryć środkiem smarującym np. Boesonem CD100 lub olejem roślinnym.
Temperatura otoczenia: do 20°C.
Po osiągnięciu rozrostu ciasto wkładamy w całości na stół dobrze posypany mąką. Górną część ciasta również pokrywamy mąką.
Kęsy należy dzielić według potrzeb np:
ciabatta 600g ok. 16×25 cm
bułka Furioso 300g ok. 8×25 cm
bułeczka Panino 90g ok. 6×10 cm
Podzielone kęsy odkładamy na blachy i natychmiast wypiekamy.
Warunki wypieku:
ciabatta 600g ok. 50 min 250°C – 200°C
bułka Furioso 300g ok. 30 min 240°C – 200°C
bułeczka Panino 90g ok. 20 min 240°C – 200°C

Śródziemnomorskie chrupiące paluszki

Receptura:

Mąka pszenna t. 500	4 kg
Pane Luciane	1 kg
Drożdże	200 g
woda	3 kg

Pikantne nadzienie:

Oliwki przekrojone	1,3 kg
Ser Gouda	1,3 kg

Do posypywania:

Sezam	1,25 kg
Przyprawa do pizzy	0,025 kg

Czas miesienia:

1/3 krócej niż ciasta na bułki pszenne

Temperatura ciasta:

25°C

Spoczynek ciasta:
10 minut

Proponowane naważki:
na bagietkę 360 g
na bułki nagietkowe 1200 g (30 sztuk)

Temperatura wypieku:
10°C poniżej temperatury wypiekowej bułek pszennych

Czas wypieku:
15-18 minut

Sposób przygotowania:

Margarynę do ciast francuskich Bake Puff przekładamy i wałkujemy z ciastem w trzech fazach, na koniec osiągając grubość 3 mm i szerokość 40 cm. Nakładamy na połowę ciasta oliwki i ser żółty, a druga część przykrywamy. Rozwałkowujemy ciasto na grubość 5 mm i szerokość 20 cm. Następnie wycinamy szerokie na 2,5 cm paski ciasta i przeplatamy między sobą oraz obtaczamy w sezamie z przyprawami. Odkładamy przygotowane kęsy na wyłozone papierem wypiekowym blachy i po osiągnięciu pełnego rozrostu wypiekamy z zaparowaniem komory wypiekowej.

Foccacia

Receptura (przygotowanie ciasta na dwie blachy (60 x 40 cm):

Mąka pszenna	1,125 kg
Pane Luciane	0,375 kg
Drożdże	0,06 kg
woda	0,970 kg
oliwa z oliwek	0,03 kg
Ciasto razem	2,56 kg
Dodatkowe dwie blachy:
oliwa z oliwek	0,1 kg
Rozmaryn	0,02 kg

Czas miesienia:

tak jak ciasto na bułki pszenne np. 4-6 min

Temperatura ciasta:

26°C

Spoczynek ciasta:
20 minut

Wstępny wzrost:
15 minut

Temperatura wypieku:
10°C poniżej temperatury wypiekowej na bułki pszenne

Czas wypieku:
8-11 minut

Sposób przygotowania:

Po spoczynku ciasta dzielimy je na 2 sztuki, zaokrąglamy i lekko wydłużamy. Po wstępnym rozroście ciasto wałkujemy na wymiar blachy. Ciasto zwilżamy obficie oliwą, wkładamy oliwki i znakujemy palcami po całej powierzchni. Posypujemy rozmarynem lub innymi przyprawami typowymi dla kuchni włoskiej. Po osiągnięciu pełnego rozrostu wypiekamy z zaparowaniem. Po wypieku dzielimy na odpowiednie porcje.

Śródziemnomorskie chrupiące poduszki

Receptura (Przygotowanie ciasta na 5 pras):

Mąka pszenna t. 500	4 kg
Pane Luciane	1 kg
Drożdże	200 g
woda	3 kg
Do przekładania na każdy kg ciasta 220 g margaryna Bake Puff (razem 1,8 kg)
Pikantne nadzienie:
Oliwki przekrojone	1,3 kg
Ser gouda	1,3 kg
Do posypywania:
Ser gouda	0,75 kg
Przyprawa do pizzy	0.02 kg

Czas miesienia:

1/3 krócej niż ciasta na bułki pszenne

Temperatura ciasta:

25°C

Spoczynek ciasta:
10 minut

Temperatura wypieku:
10°C poniżej temperatury wypiekowej bułek pszennych

Czas wypieku:
20-22 minuty

Sposób przygotowania:

Margarynę do wałkowania Bake Puff w trzech fazach przekładamy z ciastem. Po osiągnięciu na koniec 7 mm rozwałkowanego ciasta, na połowie rozkładamy oliwki i ser, a drugą połowę przykrywamy. Następnie wałkujemy ciasto i odcinamy na dzielarce nie zaokrąglając. Zwilżamy kęsy ciasta wodą i przyciskamy w mieszance sera i przypraw. Gotowe kęsy kładziemy na wyłożone papierem blachy i po osiągnięciu pełnego rozrostu wypiekamy z zagospodarowaniem komory wypiekowej.

Chleb włoski

Receptura:

Mąka pszenna	6,5 kg
Pane Luciane	2,5 kg
Drożdże	200 g
woda	7 kg
Mąka żytnia typ 720	1 kg

Czas miesienia:

4-6 min

Temperatura ciasta:

26°C

Spoczynek ciasta:
45 minut

Proponowane naważki:
600 g

Temperatura wypieku:
240°C opadająca do 210°C

Czas wypieku:
45 minut

Sposób przygotowania:

Po spoczynku ciasta odważamy kęsy i zaokrąglamy, następnie wydłużamy lub zostawiamy okrągłe. Uformowane kęsy obtaczamy w mące lekko ją wyciskając i śluzą do dołu odkładamy na aparaty załadowcze lub kasty. Przy 3 rozrostu kęsy odwracamy i wypiekamy z zaparowaniem. Po 10 minutach otwieramy luft i dokładnie wypiekamy.