|
Zastosowanie:
Do produkcji pieczywa żytniego z pełnego przemiału o doskonałym smaku i aromacie tradycyjnego chleba razowego. Dzięki zawartości suchego zakwasu umożliwia szybką i tanią produkcję metodą jednofazową.
|
|
Proponowane receptury:
|
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
|
Razowiec
|
7,5 kg
|
7,5 kg
|
7,5 kg
|
7,5 kg
|
|
Mąka pszenna t.750
|
3 kg
|
3 kg
|
3 kg
|
3 kg
|
|
Drożdże
|
0,25 kg
|
0,3 kg
|
0,3 kg
|
0,3 kg
|
|
Cukier
|
—
|
0,3 kg
|
0,5 kg
|
— kg
|
|
Miód sztuczny/naturalny
|
—
|
—
|
0,4 kg
|
0,2 kg
|
|
Śliwki suszone (bez pestek)
|
—
|
1 kg
|
—
|
—
|
|
Rodzynki
|
—
|
—
|
—
|
0,5 kg
|
|
Orzechy włoskie
|
—
|
—
|
—
|
0,3 kg
|
|
Röst-back
|
—
|
—
|
—
|
0,1 kg
|
|
Woda
|
7,5 kg
|
7,5 – 8 kg
|
7,2 – 7,5 kg
|
7,5 – 8 kg
|
Uwaga:
Mieszankę „Razowiec” namoczyć na 2 godziny przed sporządzeniem ciasta używając całości wody (temp. 40ºC) przewidzianej w recepturze. Konsystencja ciasta nie może być zbyt luźna.
|
|
Czas miesienia:
|
|
wolne obroty
|
szybkie obroty
|
|
miesiarka spiralna
|
4 min.
|
2 min.
|
|
miesiarka szybkoobrotowa
|
5 min.
|
2 min.
|
|
|
Temperatura ciasta:
29-30 °C
|
|
Zalecenia:
rec. II
suszone śliwki należy pokroić i dodać do ciasta w końcowej fazie miesienia
rec. IV
orzechy należy posiekać, a rodzynki opłukać i sparzyć przed dodaniem do ciasta
Ciasto dzielić i formować po 20 min.
|
|
Zalecenia wypiekowe:
– wypiekać z normalnym zaparowaniem
– proponowana naważka na chleb o wadze 0, 5 kg: 0,59 kg.
Wynika to z dłuższego czasu wypieku – około 55 minut.
– temperatura wypieku 240º C – opadająco do 220º C.
– zalecana produkcja pieczywa formowego
|
|
Skład:
mąka żytnia razowa t.2000, kwas żytni suszony (z mąki t.2000), sól, regulatory kwasowości (kwas mlekowy, kwas octowy), otręby pszenne, skrobia ziemniaczana, enzymy.
|
